L’élevage en mer dimension légendaire ou réalité scientifique ?

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Au Château Larrivet Haut-Brion, dans le bordelais ils ont l’esprit voyageur et novateur, ils aiment  aller à la découverte d’expériences insolites. Intriguée par la légende d’un meilleur vieillissement du vin en mer (au 18ème siècle, il se disait que les Bordeaux de « retour des Indes » se révélaient meilleurs), l’équipe du Château s’est lancée en 2011 dans une quête du graal œnologique, en prolongeant l’élevage du millésime rouge 2009 par le biais de 2 procédés.

Emilie  Gervoson en a fait le thème de sa dernière « Oenofolie » la 4ème.

Quel est l’effet de la mer sur le vin ?

Pour le savoir, voici comment l’expérience a été menée : Bruno Lemoine, directeur général et vinificateur de Larrivet Haut-Brion, a demandé à son ami Pierre-Guillaume Chiberry, de la Tonnellerie Radoux, de fabriquer sur-mesure et à l’identique 2 baricauts (petits tonneaux) de 56 litres avec une bonde totalement hermétique. Ils furent alors remplis de vin du millésime 2009 (après élevage de 16 mois en barrique), « riche en tanins ». Le premier fut conservé dans le chai du château 6 mois supplémentaires. Pour être distingué de la cuvée classique, il fut appelé « Tellus ». L’autre tonneau fut apporté à Joël Dupuch, ostréiculteur au Parc de l’Impératrice dans le Bassin d’Arcachon. Après avoir choisi dans son parc à huître l’endroit où la marée était la plus basse et il y immergea le vin, protégé dans une enceinte de béton dotée d’un couvercle. Pendant 6 mois, le fût a subi un léger phénomène de tangage et la marée l’a découvert une trentaine de fois pendant la période. Ce vin fut baptisé « Neptune ».

À la suite de la dégustation et des premières analyses, cautionnées par le Laboratoire Vinicole Michel Rolland en 2012, les résultats mettaient en avant les effets bénéfiques de l’élevage supplémentaire de 6 mois en petites barriques neuves Radoux. Les tannins s’étaient révélés plus soyeux et le vin étonnamment plus rond et complexe.

Premier constat, évident, Neptune (le vin issu du quart immergé) s’est avéré plus léger,  plus « cuivré » sa robe s’est tuilée, comme s’il s’agissait d’un vin vieux. Le nez aussi est différent , très fruité.

Beaucoup plus de boisé pour Tellus (22 mois en barriques, du coup le vin confié aux soins traditionnels du chai), il est d’une couleur plus stable et moins évoluée que celle de la barrique immergée. L’explication envisagée : la micro-oxygénation naturelle dont a bénéficié Tellus a pu faire toute la différence.  Gustativement, il s’est distingué par sa structure et sa fraîcheur avec des notes mentholées.

Vous vous posez la question que je me suis posée, alors Neptune est-il iodé ? un peu, ce n’est pas qu’une illusion. Les rapports du labo montrent que Neptune contient plus de sodium que les autres du fait des échanges entre le bois de la barrique et le sel de la mer.

Pour Bernard Burtschy, critique et dégustateur pour Le Figaro, présent lors de l’ouverture de la barrique, cela n’a rien d’étonnant : « Souvenons-nous que les Romains ajoutaient de l’eau de mer à leurs vins : le sel est un exhausteur de goût ! Un vin plus salé voit ses arômes amplifiés. »

Qu’en pensent les œnologues ?

de Neptune

« On découvre un vin plus expressif, plus complexe et avec une grande profondeur, ayant une minéralité plus prononcée dévoilant des notes mentholées presque d’eucalyptus. Les tannins en deviennent plus soyeux et fondus ».

Mikaël Laizet, Oenologue Conseil du Laboratoire Vinicole Michel Rolland

Le ressac des vagues du bassin a certainement remué le vin, et a enclenché un processus de polymérisation des tannins et une fixation de la couleur. On obtient alors un vin plus soyeux, plus vieilli et plus rond. De ce fait, selon les dégustateurs, Neptune présentait des arômes de sous-bois avec des tannins plus souples, très appréciés.

Bruno Lemoine, Directeur Général et Vinificateur du Château Larrivet Haut-Brion

de Tellus

L’élevage prolongé du vin a favorisé l’osmose avec le bois du barriquot, provoquant le développement de tannins plus robustes. Cette union révèle également une plus grande acidité et gomme les notes empyreumatiques que l’on retrouve plus nettement dans le vin témoin

Bruno Lemoine, Directeur Général et Vinificateur du Château Larrivet Haut-Brion

Conclusion

Chaque baricaut ayant produit 20 bouteilles et 20 magnums, hors de question de les commercialiser, bien sûr. L’intérêt est de surveiller l’évolution du vin sur les dix prochaines années. Et de reconduire l’expérience sur d’autres millésimes.

Il n’est pas exclu que ce vin au potentiel supérieur révèle de belles surprises à l’avenir. La tendance entre Tellus et Neptune peut être amenée à s’inverser d’ici 2 à 4 ans.

Cette nouvelle escale entre terre et mer a réaffirmé la conviction du Château Larrivet Haut-Brion et l’intérêt d’une telle expérimentation. Les évolutions remarquées lors de cette récente dégustation confirment que Neptune, le vin dont l’élevage a été prolongé au cœur du Bassin d’Arcachon, au gré des marées, développe un caractère différent, apprécié à l’unanimité. Neptune bénéficie d’un potentiel gustatif qui mérite d’être suivi dans les années à venir afin de confirmer l’hypothèse du meilleur vieillissement du vin en mer.

Un passionnant carnet de voyage qui s’écrit au fil du temps, pour le Château Larrivet Haut-Brion, le plus explorateur des vins de Pessac Léognan.

www.larrivethautbrion.fr

1 commentaire

  1. j’aime bien me balader sur votre site, il y a des tas d’articles qui me plaisent. Je suis infirmière , c’est dur, épuisant, dans mon autre vie j’aime faire la cuisine et acheter le vin alors votre site est une évasion lors de mes moments de pose.
    continuez Isabelle à varier les plaisir et nous faire rêver!

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