En France selon les bons usages anciens de la gastronomie, il est de coutume de garder la dégustation des fromages pour la fin du repas ceci, afin de ne pas altérer les papilles et d’apprécier au mieux les vins qui seront bus lors du repas.
C’est sans doute pour cette raison que les français ne boivent jamais de Champagne ou de vins effervescents avec des fromages, alors que c’est la nouvelle tendance aux Etats-Unis à l’apéro ce qui n’est vraiment pas dans notre culture.
Il faut savoir qu’en France chaque région a de nombreuses spécialités de fromages ainsi qu’une palette de vins issus des mêmes terroirs qui se marient avec depuis des siècles.
L’alliance idéale des vins et fromages est un « sport » national français !
Votre entourage vous a certainement dit que le fromage ne se servait qu’avec du vin rouge, c’est une grave erreur car les tanins n’aiment pas les produits laitiers, le gras durcit les tanins du vin rouge ou laissent souvent un goût métallique en bouche très désagréable. Oubliez définitivement le grand cru rouge que votre mari à mis de côté spécialement pour le plateau de fromages!
Sachez que chaque fromage est mis en valeur avec certains vins mais pas tous, c’est la raison pour laquelle il faut veiller à bien choisir son assortiment. Tous les sommeliers vous le diront, le vin blanc est idéal avec les fromages.
Pour mettre en valeur ces derniers, quel vin blanc choisir ? Un vin blanc sec ou fruité, plutôt un demi-sec, voire un moelleux, ou un liquoreux.
Enfin, avant de proposer un vin, sachez que plus le fromage est fort, plus corsé doitêtre le vin.
Mes conseils pour une alliance gustative idéale
Avec un vin blanc, vous pouvez servir du fromage de chèvre et du fromage de brebis. Un Sancerre, celui du Domaine François Cotat, un Mâcon-Solutré, celui de Denis Bouchacourt, ou un Jurançon sec du Domaine de Montesquiou, par exemple conviendront parfaitement. Cependant, le fromage doit être moyenneme
nt affiné : ni trop frais, ni trop crémeux. N’hésitez donc pas à servir des vins blancs très aromatiques comme des vins issus du cépage Viognier ou un Sauvignon du Languedoc-Roussillon.
Les fromages de vache à pâte cuite (Beaufort, Gruyère) seront à l’aise avec un Chardonnay ou un vin de Bourgogne, un Mâcon Pouilly-Vinzelles par exemple ou un Saint-Véran celui de Georges Duboeuf, avec le Comté préférez un vin du Jura, un Arbois du Domaine Frédéric Lornet, il en va de même pour les fromages à pâte pressées non cuites comme le Saint-Nectaire ou un Saint-Paulin, préférez un vin blanc qui a du corps et du fruité comme un Côtes-de-Provence celui du Jas d’Esclan de Mathieu de Wulf, ou bien un Coteaux-Varois -en-Provence la cuvée « Patricia Ortelli » du Château La Calisse ou un Saint-Chinian le Clos Bagatelle de Christine Deleuze, cuvée « le clos de ma mère ».
Plus généralement, un vin blanc sec fruité avec une pointe d’acidité du type Vins de Savoie celui de Jean-françois et Jean-Pierre Quénard la cuvée « Elisa » accompagnera mieux les fromages cuisinés à la montagne comme la fondue, la tartiflette.
Si vous choisissez une « Tête de moine » ce fromage Suisse de vache très parfumé que l’on place sur un appareil à faire des girolles de fromage (photo ci-contre) dans ce cas le mariage idéal pour moi est un vin blanc de Saint-Pourçin (dans l’Allier) celui du Domaine de Chaillot cuvée « Agathe » car il est issu de 3 cépages aromatiques qui se marient avec le goût de ce fromage floral et notes acidulées. J’ai tenté un Pouilly Fumé du Centre-Loire du Domaine Masson-Blondelet la cuvée « Villa Paulus » plus minéral, mais avec le fruité du Sauvignon dominant c’était très intéressant dans le palais, voir même original comme mariage de saveurs.
J’ai fait un apéro entre amis dernièrement avant un déjeuner à l’extérieur avec ce fromage que j’ai accompagné d’un Côtes-du-Roussillon bien frais, aromatique car marqué par le cépage Roussanne, une cuvée « L’Esquise » du Domaine Vaquer que vinifie Frédérique Vaquer.
Les fromages à pâte molle peuvent semer le trouble. Pourquoi ? Parce qu’il faut différencier ceux à croûte lavée comme le Munster, le Pont-l’évêque ou l’Epoisses, et ceux à croûte fleurie comme le Brie ou le Camembert. Dans le premier cas, servez de préférence un vin blanc sec léger comme une AOC d’Alsace, Riesling, sinon un Chablis ou un Pinot blanc pour le second cas plutôt sur un vin avec de la minéralité.
Avec des fromages à pâte persillée
Que ce soit du Roquefort, du Bleu d’Auvergne ou de la Fourme d’Ambert, le mariage idéal est de les servir avec un vin moelleux ou liquoreux type Cadillac, Sauternes, Monbazillac ou Muscat, ou même un Banyuls, un Porto ou un Maury. Le sucre adoucit le goût persistant et prononcé de ces fromages.
Avec du Roquefort j’aime le Jurançon, ou un Gewurztraminer vendanges tardives, mais attention le Roquefort doit être servi à température ambiante pour que ses arômes s’unissent en bouche à ceux du vin.
Pour épater vos amis, procurez-vous du Crillon des Vosges, c’est un vin blanc moelleux que j’ai découvert ce week-end en Alsace, qui a tous les attraits du vin liquoreux mais qui apporte une note un peu vive lorsqu’il est servi bien frais.
Dans sa bouteille bordelaise, rien ne laisserait supposer qu’il n’y a pas un gramme de raisin dans cet alcool, en réalité il s’agit d’un vin moelleux de rhubarbe vinifiée !(voir le verre ci-contre) www.crillon-moine.fr
Le parmesan est un fromage fabriqué en Italie à base de lait de vache et affiné pendant 12 mois minimum. Son goût fruité et piquant nous oblige à l’accompagner d’un vin blanc très sec mais fruité s’il est servi dans une salade, mais seul, on peut oser une alliance originale avec un Tokay ou un Pinot Gris. Goûtez-le avec un Viognier de la Vallée du Rhône « Les vignes d’à côté » de chez Yves Cuilleron www.cuilleron.com
N’en déplaisent aux amateurs de vin rouge, le Camembert comme le Brie, peuvent se servir avec un vin blanc. Servez donc de préférence un Sauvignon blanc subtil, un Sancerre discret ou un Pinot blanc fin. Ce sont aussi les seuls fromages que l’on peut marier avec les vins rouges.
Un fromage frais comme la Mozzarella appréciera un blanc jeune comme un Bourgogne-aligoté, ou un vin rosé des Côtes-de-Provence la cuvée « Eternelle Favorite » du château Saint-Martin .
Pour celles qui n’aiment que le vin rouge ou qui font un blocage sur les vins blancs, de peur d’avoir mal à la tête etc…
Que les amatrices de vin rouge se réjouissent, il existe tout de même certains fromages qui apprécient d’être servis avec un vin rouge même si j’aime les accompagner d’un vin blanc. Dans ce cas préférez des vins légers et jeunes à base de Gamay (choisissez dans les 12 crus du Beaujolais ceux des Etoiles en Beaujolais) ou recherchez un Gamay de Touraine ou du Massif Central, sinon un Pinot Noir d’Alsace fruité, non boisé, celui d’Agathe Bursin par exemple. https://femivin.com/2010/agathe-bursin-une-production-confidentielle
www.domaine-vaquer.com
www.chateaudesaintmartin.com
denbouc@free.fr (Denis Bouchacourt n’a pas de site internet)
www.domaine-montesquiou.fr
www.chateau-la-calisse.fr
www.jasdesclans.fr
www.saint-chinian.pro/clos–bagatelle
frederic.lornet@clubinternet.fr (Domaine Frédéric Lornet n’a pas de site internet)
