Que boire avec les tartares, avec le tout cru ?

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Les tartares seraient-ils en train de détrôner les sushis ?  tout porte à le croire et je m’en réjouis. Le 10 Aout dernier s’ouvrait à Montréal le premier bar à tartares « Tartares du marché 27 Express ». Out les sushis, outre atlantique, la tendance est aux tartares, au manger cru, sain avec l’envie de s’imprégner de nouvelles saveurs, de jouer sur le sucré-salé,  de varier les menus. Il est de notoriété publique maintenant que les vitamines supportent mal les transformations, en particulier la cuisson. En effet, cuire un aliment modifie sa structure moléculaires, et ce qui était utile lorsque l’aiment était cru, peut ne plus l’être lorsqu’il est cuit du fait de ces modifications. Ainsi, on perd les vitamines et on ne peut plus conserver les qualités nutritionnelles de l’aliment à son état naturel.

On affirme que l’alimentation vivante, ou crue, est un excellent moyen d’éliminer les toxines contenues dans notre corps. Il est donc possible d’envisager des cures de cru ponctuelles tout en se régalant en retrouvant le vrai goût des choses.

Connaissez-vous l’Académie du tartare ?

Des académies il y en a de toutes sortes, mais celle-ci est gourmande et elle a le mérite de  tout nous apprendre sur l’art de manger cru en se régalant surtout si comme moi on est allergique à l’iode et que l’on déteste les sushis…. L’Académie du Tartare, fondée par Paul Van De Casteel de L’Aqua Club à Saint Tropez en 2007, a lancé son premier ouvrage : « Les Meilleurs recettes de l’Académie du Tartare« . Une réunion de belles recettes créées par de grands chefs autour de la thématique du tartare.

Par une belle journée d’été indien chefs, journalistes, vignerons nous avons assisté à un joyeux lancement sur la plage de l’Aqua Club sur la plage de Pamplonne à Ramatuelle, dans la baie de St Tropez en compagnie des académiciens, Paul Van de Casteele, Didier Collaro, Carol Baligand et Jean François Marin.
Dans la dynamique Académie, les chefs ont trouvé un terrain de jeu qui semble sans autres limites que celles de la définition de la préparation du tartare : viandes, volailles, crustacés, poissons, légumes, fruits, l’imagination et la créativité des chefs faisant le reste.
Cet ouvrage affiche un réjouissant bouillonnement d’idées, grâce à des chefs talentueux aux idées bien aiguisées. Le début d’une nouvelle encyclopédie du tartare est en train de s’écrire. Goûter, apprendre, découvrir, s’imprégner de nouvelles saveurs, souvent surprenantes et parfois méconnues, c’est enrichir ses sens et sa culture, dans un grand esprit de convivialité.
Une belle tranche de vie gourmande ! Tel se présente ce premier livre. Le lancement a été l’occasion d’introniser trois nouveaux chefs, artisans de jolis tartares : Gui Gedda, Christian Farenasso et Armand Esbellin, en plus des deux auteurs du livre, Patrick Flet et Brigitte Brunot.  

 

Installé face à la grande bleue et les pieds dans le sable de la plage de Pampelonne depuis 45 ans, L’Aqua Club offre un cadre magique aux traditionnelles journées de plage tropéziennes et nombreux évènements bachiques  et gastronomiques qui s’y déroulent.

 

La signature de grands chefs pour se livre

Christophe Bacquié (Le Castellet), Nicolas Baube (Ile Maurice), Fabrice Biasolo (Astaffort), Daniel Boulud (New York), Alain Carro (Fayence), Patrick Cuissard (Saint-Tropez), Philippe Da Silva (Callas), Michel Del Burgo (Carcassonne), Rougui Dia (Paris), Arnaud Donkele (Saint-Tropez), Armand Esbelin (Ramatuelle), Christian Farenasso (Saint-Tropez), Robert Fontana (Hong Kong), Yannick Franques (Vence), Gui Gedda (Bormes –les-Mimosas), Hervé Gillians (Croissy Beaubourg), Christophe Girardot (La Brède),  Serge Gouloumès (Mougins), Philippe Guérin, Bernard Guillot (Sabran), Patrice Hardy (Neuilly-sur-Seine), Medhi Herrero (Bordeaux), Jean-Christophe Lebascle (Issy-les-Moulineaux), Bernard Leclerc (Valbonne),  Alain Lllorca (La Colle-sur-Loup), Vincent Lucas (Sainte-Sabine Born),  Marc Meneau (Saint-Père-sous-Vézelay), Nicolas Masse (Martillac),  Pascal Nibaudeau (Bordeaux), Christophe Niel (Antibes), Bernard Noby (Bagnères-de-Luchon), Francis Scordel (La Colle-sur-Loup), Claude Taffarello (Saint Félix Lauragais), Laurent Tarridec (Paris), Thierry Thiercelin (Gassin), Richard Toix (Saint-Benoît), François Vadala (Cannes), Jean-Pierre Vigato (Paris).

Plus les années passent plus les chefs rivalisent d’ingéniosité pour présenter et faire déguster à la presse et aux amateurs de « cru » des préparations plus goûteuses et plus vitaminées les unes que les autres. Voici quelques exemples d’idées de tartares qui ont été présentés à Paris :
Eddy ABON du Berkeley : tartare de St Jacques et langoustines à la main de Boudha, Rougui DIA de Pétrossian : tartare de boeuf au caviar Transmontanus, Hervé GILLIANS de l’Aigle d’Or à Croissy Beaubourg : tartare de thon rouge et avocat au gingembre, gelée de groseille, Patrice HARDY de la Truffe Noire : tartare de veau aux truffes, Gérard HOTZ du Moulin Rouge : tartare de thon rouge à l’huile de sésame, aux langoustines, glace parmesan et purée de tomates séchées, Jean Christophe LEBASCLE du restaurant Manufacture à Issy les Moulineaux : tartare de fraises-kiwis au romarin, LILAM du Village Ung et Lilam : tartare de papaye et crevettes au basilic thaï, Marc MENEAU de l’Espérance à Vézlay : tartare de pommes du jardin et son coulis de raisin au calvados, Jean-Jacques NOGUIER  de la Ferme de l’Hospital à Bossey : tartare de veau aux huîtres et bulots, suc de viande, Béarnaise en Espuma, Jean-Louis NOMICOS de Chez Lasserre : tartare de langoustines aux asperges et pamplemousses, ERWANN de Chez Michou : tartare de saumon et thon, Laurent TARRIDEC de la Bastide des Cabris : tartare de sardines, Thierry VAISSIERE  de La Maison Blanche : tartare de palourdes et huîtres aux agrumes et coriandre, Jean-Pierre VIGATO de l’Apicius : tartare de boeuf aux pousses d’épinard crues comme un millefeuille, sauce cresson-moutarde, YVAN du « Restaurant » de l’Hôtel Maison Blanche à Tunis : méli-mélo de légumes crus à l’huile de truffes.

Vous vous demandez certainement que boire avec les tartares ?

Les tartares de poissons allient fraîcheur et légèreté, alors choisissez des vins francs, qui ont du corps, de la puissance, donc évitez les assaisonnements trop forts avec vinaigre moutarde et échalotes, préférez l’huile d’olive ou de colza, idéal avec un zest de citron vert. Je les accompagne de vins blancs ou vins rosés.

Choisissez un chenin de Loire un Savennières par exemple ou un Sauvignon de Touraine, de Menetou-Salon ou de Sancerre, sinon dénichez un beau Muscadet, vous serez surpris. J’aime aussi les associer aux Rieslings et Sylvaner ce type de vins d’Alsace offre de bonnes alliances en bouche. Côté Chardonnay, les Chablis et Petit-Chablis sont parfaits, tout comme leurs voisins de l’Auxerrois ou le sauvignon de Saint-Bris, j’aime aussi les Saint-Véran du Mâconnais je suggère celui de Georges Duboeuf avec un tartare de Cabillaud et tarama recette du chef François Vadala car la note de concombre mariné et la pointe discrète de piment d’Espelette demande que le vin soit nerveux et puissant.

N’oubliez-pas qu’il y a d’excellents vins blancs dans le Languedoc, à Saint Chinian par exemple où les terroirs schisteux donnent de la minéralité, ce sont des vins qui offrent beaucoup de fraîcheur.

Dans le sud de la Vallée du Rhône vers la Camargue  ceux de Chantal Comte du château de la Tuilerie à Nîmes, sont parfait avec le tartare de poissons entre mer et océan d’Alain Llorca. Ici la coriandre, le gingembre, le wasabi, ciboulette, aneth et cerfeuil apportent des parfums Thaï très présents donc il faut un vin qui a du corps et de la vivacité. En Provence je pense au blanc issu de Rolle et Ugni blanc du Jas d’Esclans qui explose avec ses fleurs blanches et ses agrumes avec une vivacité telle qui mettra en valeur les saveurs subtiles d’un tartare de crevettes crues de Nouvelle Calédonie ou de thon rouge des îles noix de coco et citron vert du chef Nicolas Baubé du Méridien de l’île Maurice.

Nous avons désormais d’excellents « Bordeaux rosés » issu de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet franc en majorité, leur robe est de couleur soutenue, par leur caractère ils sont plus proche d’un vin rouge car plus structurés, plus puissants, leurs arômes sont très différents des rosés de Provence, ce sont essentiellement  des rosés de repas à boire pas trop frais puisqu’ils sont bien moins friands, ce ne sont pas des vins aromatiques de plaisir immédiat. Par curiosité je vous invite à les découvrir.

Avec des tartares relevés comme par exemple la recette de Laurent Tarridec, Chef qui propose ses « Colinots de pays travaillés en Tartare, le foie « saisi », jus de vinaigre, légumes en « anchoïade » » l’alliance parfaite est le rosé « L’Exception 2011 » du Château Thuerry  un Coteaux-Varois-en-Provence élevé en barrique, avec du gras, une belle puissance et persistance.

Les rosés de Provence sont les compagnons par excellence des tartares de poissons de méditerranée car une pointe d’iode ne va pas à contre courant du mariage des saveurs. Mais lorsque les chefs décident de marier viande et huitres comme c’est le cas d’Alain Carro du Castellaras à Fayence choisissez-les vifs, comme par exemple la cuvée Patricia Ortelli rosé du château La Calisse 2011 un Coteaux Varois en Provence bio qui avec ses arômes de fruits à chair blanche, de groseilles, de pamplemousse rose et sa pointe de minéralité va envelopper le goût final que laisse l’huitre en bouche.

Pour accompagner les tartares de bœuf ou de veau , servis frais on pense spontanément à des rouges vins frais, fruités, comme un Gamay, un Juliénas, Saint-Amour ou Chenas et bien sûr à certains pinots noirs ou cabernets francs de la Vallée de la Loire, Saumur Champigny, Anjou, Bourgueil, pour jouer sur la fraîcheur de l’ensemble si les condiments et épices ajoutés à la recette à base des  viandes rouges ou blanches sont peu relevés.

Par contre avec un tartare bien assaisonné on va préférer des vins plus puissants du Sud, qui associent à un fruit bien mûr une certaine ampleur et chaleur en bouche. La Vallée du Rhône, la Provence ou le Languedoc Roussillon peuvent être préférables dans ce cas avec des vins bien épicés, mûrs, même tanniques, la texture de la viande digérant très bien les tanins du vin. Les vins du sud de la Vallée du Rhône comme les vins du Ventoux ou du Lubéron donnent des versions plus souples, qui conservent souvent ce qu’il faut de fraîcheur, ils seront un mariage parfait. Je suggère « l’Oppidum » 2008  du Domaine de La Royère d’Anne Hugues. Une belle structure et de la droiture caractérise cette cuvée dont le millésime 2008 est riche en matière généreuse avec des tanins enrobés.

Enfin, plusieurs chefs ont joué sur des alliances viande et poissons, foie gras et  caviar ou sardines, d’autres ont marié des fruits exotiques aux crustacés et aux algues, dans tous les cas ce sont les vins rosés qui de par leur expression aromatique et intensité conviennent le mieux aux tartares forts en goûts auquel ils apportent beaucoup de fraîcheur. Des blancs issus du cépage Viognier  pourront accompagner des tartares où il y a du foie gras ou des fruits exotiques. Vous pouvez aussi les accompagner des vins de nos îles (îles de Ré, Oléron, Porquerolles…)

 

Infos sur le livre :

« Les Meilleures recettes de l’académie du tartare »

• Edité par l’Académie du tartare – Aqua-Club- Route de l’Epi- Pampelonne- 83350 Ramatuelle

 Tél. (0)4 94 79 84 35

112 pages – 18 €.

En vente au siège de l’association, à l’Aqua Club, ainsi que sur le site www.amazon.fr

Bar à tartares au Canada, adresse à Montréal -1241, rue du Square Phillips

photo de la recette: un tartare de noix de Saint-Jacques saveurs d’automne réalisé par le chef Richard Bernard de « La Moselle »  à 54940 Belleville

 

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