J’ai osé marier des saveurs exotiques avec des Champagnes rosés. Un régal !

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C’est avec l’arrivée de l’été que les cuisines parfumées et flamboyantes de saveurs  font leur apparition sur ma table, le moment que je choisis est idéal pour les marier à la subtilité et la générosité fruitée des Champagnes rosés  et donner l’occasion à mes invités dégustateurs de les découvrir autrement. Un vrai dépaysement !

J’ai proposé (lors d’une soirée dégustation privée chez moi) un nouveau voyage du goût pour d’autres types de cuisine, celles qui pour moi,  revisitent les nouveaux accords des saveurs sucrées-salées suaves, subtiles qui appellent des bulles au bouquet épanoui, des plats aux herbes mystérieuses presque indéfinissables qui s’associent idéalement sur des Champagnes complexes et matures. Je voulais prouver que l’on peut s’accommoder d’une harmonie entre Champagne ou méthode Champenoise (traditionnelle) originale raffinée avec les saveurs d’extrême orient, avec des épices fraîches, des légumes crus, croquants, des crustacés et des poissons de mer.

Avec un céviche de poulpe coupé en fins morceaux (cuisson 10 mn à la poêle) et ses légumes d’été (tomate, poivron rouge, concombre, haricot verts, oignon rouge), sauce coriandre fraîche, citron vert, huile d’olives et poivre « cubebe » de Java ,qui donne un goût acidulé et balsamique, j’ai choisi la cuvée Brut rosé de Nicolas Feuillatte. Un Champagne issu de 10% de Chardonnay, 30% de pinot Meunier et 60% de Pinot Noir. Les bouteilles restent 3 ans en cave avant d’être commercialisées. Séduisant par sa teinte saumonée c’est un Champagne élégant, aérien, fruité, aux fines bulles, avec des notes de cassis et de myrtilles. Ses fruits rouges ont apporté une note acidulée à la dominante de saveurs de légumes, un accord en bouche très original et pour moi vraiment réussi grâce à ce Champagne harmonieux.

Pour Accompagner ce plat de noix de pétoncles (sans corail) marinées la veille dans de l’huile d’olives, avec un peu de basilic frais, 2 lamelles de tomates séchées écrasés avec une demie gousse d’ail nouveau et du poivre moulu très parfumé au goût un soupçon boisé, épicé et fumé des îles Vanuatu (cuisson 8 mn au four), j’ai choisi pour surprendre mes invités avec cette recette une cuvée de chez GHMumm, le Rosé Brut, dominé par le Pinot Noir cépage emblématique de la maison. (En  sortant la bouteille de sa boîte j’ai eu la surprise de découvrir une rose remarquablement dessinée sur l’étiquette. Elle est l’œuvre de Léonard Foujita, artiste franco-japonais). Ce Champagne d’une grande finesse se caractérise par un assemblage de 77 crus ! autant dire qu’il est surprenant, complexe. Une véritable corbeille de fruits rouges, avec des la fraise et de la groseille mais une finale un soupçon vanillée permet d’apporter de la générosité gustative à ce plat. Le mariage en bouche n’est pas aussi étonnant car ce Champagne qui a du caractère domine les épices et saveurs.

Une bouteille piège pour interpeller cette dégustation de bulles rosées!

Afin de mettre un peu d’animation dans cette dégustation, mais avant tout pour faire patienter les papilles de mes dégustateurs, entre deux plats  j’ai proposé une cuvée à découvrir que j’ai servi masquée. La bouteille est élégante, givrée, elle laisse apparaître un rosé franc à la teinte pâle saumonée, l’étiquette est chic, argentée, un ange est dessiné.

Un grand coup de cœur pour tout le monde, tous voulaient savoir quel était ce Champagne ? et pourtant nous ne sommes pas en Champagne ! il s’agit de la cuvée « Atmosphère » du Domaine Saint-André de Figuière à Lalonde Les Maures en Provence. Une méthode traditionnelle et des cépages typiques  provençaux.  Les bulles sont fines, la mousse suave, les arômes subtiles de fruits rouges et d’agrumes. C’est élégant et bon ! d’un bon rapport qualité-prix !

Pour prolonger cette dégustation j’ai servi une trilogie de poissons (saumon, cabillaud, loup de mer) que j’ai fait mariner la veille dans du lait de coco, avec du curry, du massala non épicé, du gingembre râpé. J’ai ajouté des poivrons rouges grillés au four coupés en lamelles. J’ai servi ce plat bien chaud dans des verrines sur un lit de riz Thaï semi-complet bio. Je recherchais un accord « vedette »  face à des saveurs franches qui allaient adoucir naturellement la rondeur et l’onctuosité de mon plat en bouche, alors il fallait un Champagne tendre mais charnu.
C’est la cuvée Rosé de saignée de la maison Philippe Martin qui nous a étonnés sur cette recette. Ce Champagne est un assemblage de Pinot Noir et Pinot Meunier 2010 des meilleures parcelles du domaine.  La cerise et la fraise sont présentes au nez, mais en bouche une pointe de banane, puis une dominante de cassis et enfin une finale de fruits noirs. Une légère amertume naturelle rappelle la dominante de Pinot et n’est pas pour déplaire sur ce plat sucré-salé.

Seconde cuvée « mystérieuse » encore plus surprenante!

Pour faire patienter jusqu’au dessert, j’ai encore une fois proposé une bouteille « mystérieuse ». Un habillage élégant, une cuvée dont on ne peut absolument pas soupçonner la provenance.

Le verre est sombre on ne peut pas deviner la pureté de la couleur rosé tendre de cette méthode traditionnelle vinifiée à Cahors avec le cépage Malbec.

Cette cuvée « Belle Fleur » de Haut Serre (château) est un rosé Brut de chez Georges Vigouroux.  Une belle réussite de la maîtrise de vinification du Malbec qui donne habituellement des vins rouges puissants de Cahors, à la teinte presque noire.  La complexité est « époustouflante »  au nez on retrouve la violette et en bouche des fruits rouges. Le Malbec est insoupçonnable. Les bulles sont fines, la mousse élégante le fruité séduisant.

Enfin, je voulais terminer la soirée par la découverte d’une cuvée d’exception que j’ai accompagné d’une soupe de fraises au champagne.  Celle-ci était toute trouvée avec un Champagne Drappier, que j’avais en cave. Un Brut rosé, la cuvée Grande Sandrée 2006. Produite en très faibles quantités à partir de vignes les plus anciennes des meilleurs parcelles du Domaine, cette cuvée est un Champagne prestigieux, qui ne voit le jour que lors des grandes années. Il surprend par son raffinement à exprimer sa complexité aromatique. Il doit son équilibre et sa puissance à son assemblage de 55% de Pinot Noir et 45% de Chardonnay. C’est un rosé de saignée avec 35% d’élevage en foudre de chêne, qui mûri 6 ans sur lattes.

Des arômes mûrs de Framboises, de fraises, une bouche franche et épicée avec des notes toastées. Une persistance riche de fruits rouges. Des bulles fines, beaucoup d’élégance et de caractère.

J’ai été très marquée, même perturbée lors de mon dernier voyage aux Etats-unis dans la Napa Vallée, où j’ai dégusté au Domaine Carnéros une assiette de fromages français avec un excellent Sparkling rosé (méthode champenoise) très haut de gamme. J’ai eu beaucoup de mal je l’avoue à associer ce types de saveurs.

Depuis je cherche à faire évoluer mes convictions. Pour provoquer un étonnement auprès de mes dégustateurs j’ai ce soir-là proposé un apéritif sur ce thème.

J’ai mixé du gorgonzola avec du Roquefort et de la crème fraîche épaisse  avec un soupçon de cumin, j’ai servi cela dans des verrines que j’ai accompagné de flûtes feuilletées, le tout associé d’un rosé brut de chez Philippe Martin toujours agréable, très fruité fruits rouges, aérien et subtil.

Avant l’arrivée des convives j’ai testé un accord surprenant, celui d’un Crémant de Bourgogne rosé, le Brut rosé de la cave de Lugny lui aussi fruité et gourmand, équilibré sans trop de sucrosité,  avec des bulles fines ce qui est surprenant, il témoigne de la qualité que peuvent offrir certains Crémants comme celui-ci, lorsqu’ils sont vinifiés avec un réel savoir-faire.

Cette dégustation m’a tout autorisé, car j’adore  faire des comparaisons d’arômes, de saveurs, de mousse  et de bulles. L’osmose en bouche fût surprenante, succulente et vraiment savoureuse.

Je vous recommande cette association originale pour vos apéros.

Je vous ai souvent conseillé d’acheter un bon Crémant, plutôt qu’un Champagne pas cher qui va vous donner des brûlures d’estomac, des crampes  et va vous décevoir. Je suis toujours agréablement surprise de découvrir d’excellents Crémants que l’on me sert systématiquement à l’apéritif dans les régions viticoles qui en produisent, car les vignerons sont fiers de leurs productions qu’ils mettent en avant et boudent l’appellation Champagne.

Les infos, tarifs et les points de vente sont sur :

www.champagne-drappier.com

www.champagne-philippe-martin.com

www.nicolas-feuillatte.com

www.ghmumm.com

www.g.vigouroux.fr

www.figuiere-provence.com

www.cave-lugny.com

Vous trouverez certaines cuvées en vente sur  les sites :

www.champmarket.com –   www.plus-de-bulles.com

recommandez-vous de FEMIVIN ou d’Isabelle Foret

sinon plusieurs de ces producteurs ont des boutiques en ligne.

2 COMMENTAIRES

  1. Essayez également les rosés avec des associations de fromages persillés et bleus. C’est surprenant et délicieux.
    Bien à vous,
    Pétilleusement vôtre,
    Caroline BRUN

  2. Depuis que je vais sur votre site, j’essaie tout ce que vous recommandez. Mon mari est chef, il est ravi que je m’intéresse à l’association cuisine et vins, lui il a appris des accords très corrects à l’école hôtelière, il y a longtemps, mais vous au moins vous osez et j’adore ça, votre site est génial pour nous les femmes. Bravo

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