Bûche chocolat noir, framboises et son Muscat de Noël Domaines Cazes

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bucheCoup de cœur pour cette bûche de fête qui se prépare plusieurs jours avant. Cette recette signée Julien Alvarez chef pâtissier au Café Pouchkine nécessite juste une bonne organisation (consacrer 1H30 de préparation) mais peu de technique, se prémunir d’une gouttière à bûche (sorte de long moule à cake au fond rond).

Recette pour 12 personnes

 

Crème mousseuse au lait d’amande                                                                                

Ingrédients : 60 g de lait – 120 g de crème fleurette 35%, 50 g de pâte d’amandes – 1 jaune d’œuf – 3 feuilles de gélatine dans 18g d’eau – 25 g de liqueur d’Amaretto Joseph Cartron.

Préparation : Réaliser une crème anglaise avec le lait,  60 g de crème et le jaune d’œuf. Ajouter la pâte d’amande, la gélatine, mixer et incorporer la liqueur d’Amaretto Joseph Cartron.   Monter les 60 g de crème restants à 27°C et ajouter le délicatement au mélange.

Confit de framboises à l’eau-de-vie                                                           

Ingrédients : 225 g de purée de framboises – 45 g de sucre – 12 g de sirop de glucose – 2,5 g de pectine NH -1,5 g d’agar-agar – 15 g d’eau-de-vie de framboise Joseph Cartron.                                                                     

Préparation : Chauffer la purée de framboise et la moitié du sucre. Mélanger le reste du sucre avec le sirop de glucose la pectine et l’agar agar (si vous ne trouvez pas ces deux derniers ingrédients remplacer les par 5 feuilles de gélatine dans 30 g d’eau). Porter à ébullition, mixer puis ajouter l’eau-de-vie de framboise.

Mousse au chocolat guanaja/manjari                                      

Ingrédients : 55 g de lait –  55 g + 270 de crème fleurette 35% -3 jaunes d’œufs – 30 g de miel – 100 g de chocolat Guanaja 70% – 40 g de pâte de cacao.                                                                                                         

Préparation : Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le miel. Stopper la cuisson à 80°. Verser sur le chocolat et la pâte de cacao, mixer. A 40°C, incorporer délicatement à ce mélange la crème préalablement montée.

Croustillant aux amandes effilées (décor)                                                                                                  

 Ingrédients : 140 g de beurre mou – 140 g de sucre semoule – 1 gousse de vanille – 30 g de farine – 2 g de sel – 100 g d’amandes effilées.                                                                                                                                   

Préparation : Dans un bol travailler le beurre et le sucre puis incorporer la pulpe de vanille. Ajouter la farine, le sel puis délicatement les amandes effilées sans les broyer. Etaler le mélange obtenu sur 5 mm d’épaisseur et le détailler dans un cadre métallique. Enfourner à 160° une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une nougatine caramel blond uniforme. Décadrer chaud.

Biscuit chocolat                                                                                                                  

Ingrédients : 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf – 50 g de miel –  30 g de sirop de glucose – 80 g de chocolat noir Guanaja 70% – 80 g de crème fleurette 35% – 30 g de farine fluide.                                                                                   Préparation : Chauffer au bain-marie à 50° les œufs, les jaunes, le miel et le glucose puis monter au batteur cette préparation jusqu’à refroidissement. Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat et émulsionner. Ajouter la farine tamisée délicatement au mélange. Couler dans un cadre de 6*50 cm sur flexiplan puis enfourner 8 minutes à 170°.

cacao-poudre-noir

Glaçage au cacao noir                                                                                                                    

Ingrédients : 130 g d’eau minérale – 320 g de sure – 235 g de crème fleurette 35% – 120 g de sirop de glucose – 35 g de miel – 90 de cacao noir en poudre – 6 de gélatine dans 70 g d’eau.

Préparation : Chauffer le sucre et l’eau à 120°. Faire bouillir la crème fleurette, le sirop de glucose et le miel puis verser dans ce mélange dans la crème fleurette. Ajouter le cacao et porter à ébullition. Ajouter la gélatine à 60° puis mixer.

Montage  et décors 

Couler 300 gr de mousse dans 1 gouttière à buche de 8X53 cm. Déposer l’insert framboise-eau de vie puis couler le restant de mousse. Déposer le 2ème insert composé des 2 couches de biscuit chocolat et de la crème mousseuse au lait d’amande-Amaretto. Faire remonter légèrement la mousse. Obturer le montage avec le croustillant. Congeler.
Démouler puis glacer à l’aide du glaçage chocolat avant de décorer.

 Conseils du chef pâtissier                                                                                                Déposer vos préparations dans des récipients séparés, les conserver au frais puis assembler avant de congeler, le chef conseille de sortir la bûche du congélateur 4 heures avant votre repas et la glacer encore congelée. Servir très frais.

muscat-de-noel-cazesMon accord vin : Muscat de Noël Rivesaltes AOP des domaines Cazes

Un vin qui se savoure jeune, premier muscat de l’année issu de 70% de muscat d’Alexandrie et 30% de muscat petits grains, il est idéal pour accompagner cette bûche marquée par les arômes puissants du chocolat noir. Un nez explosif de fleurs et de fruits exotiques,  pêche jaune, agrumes confits, abricot mur. C’est un vin aérien, subtil, avec une belle finale gourmande de raisin muscat croquant qui persiste en bouche.

CREDIT PHOTOS : Studios des Fleurs  www.studiosdesfleurs.com

 A propos de Joseph CARTRON :  www.cartron.fr  un savoir-faire, une famille, un patrimoine, des produits exceptionnels à découvrir sur leur site. suivez-les sur https://www.facebook.com/jcartron/

Muscat de Noël Cazes vendu 12,50 e sur www.cazes-rivesaltes.com

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